More recipes

Chef Vince Navarette Na nilagang kambing

  • Prep 0Min
  • Cook 2Hr
  • Style
  • Meat
  • Cut
  • Serves 0

Malambot at malasa na Ropa Vieja Nilagang Kambing, isang dapat subukan ng lahat ng mahilig sa karne!

Ingredients

Nilagang Kambing:

  • 1 kg karne ng kambing, walang buto at hiniwa ng kubo

  • 0.25 L halong mantika ng canola at olive oil

  • 500 gramo tinadtad na kamatis (tomato concasse)

  • 20 gramo pulang sibuyas, hiniwa ng ¼ pulgada

  • 15 gramo pulang sili (red bell pepper), hiniwa ng ¼ pulgada

  • 15 gramo berdeng sili (green bell pepper), hiniwa ng ¼ pulgada

  • 4 piraso cilantro, buo ang tangkay

  • 2 gramo bawang, hiniwang manipis

  • 0.2 gramo giniling na kumin (ground cumin)

  • 1 dahon ng laurel (bay leaf)

  • 10 gramo cerignola olives, hiniwang manipis

  • 3 gramo golden raisins

  • 0.25 L cabernet sauvignon

  • 0.5 L veal demi-glace

  • 0.75 L sabaw ng manok

  • Asin na kosher at bagong giling na itim na paminta, ayon sa panlasa

Porcini Dusted Diver Scallop:

  • 4 piraso scallops, hatiin sa dalawa

  • 100 gramo unsalted butter (cultured)

  • Asin ng porcini, ayon sa panlasa

  • Bagong giling na itim na paminta, ayon sa panlasa

Inihaw na Atsarang Beet:

  • 250 gramo inihaw na pulang beet, hiniwa ng ¼ pulgada pahaba at diced ng ¼ pulgada matapos iatsara

  • 50 gramo pulang sibuyas, hiniwang pahaba (julienne)

  • 300 gramo apple cider vinegar

  • 8 gramo puting asukal (granulated)

  • 3 gramo asin na kosher

  • 200 gramo tubig

Maduro Matamis na Saging na Saba:

  • 1 piraso hinog na saging na saba, hiniwa pahilis ng 1/3 pulgada

  • 0.25 L mantika ng canola

  • Asin na kosher at bagong giling na itim na paminta, ayon sa panlasa

Butternut Squash Gel:

  • 200 gramo inihaw na butternut squash

  • 200 gramo sabaw ng mais (corn stock)

  • 8 gramo Ultra-Tex 3

  • 0.5 gramo bagong ginadgad na luya

  • 3 gramo hilaw na agave nectar

  • Asin na kosher, ayon sa panlasa

Sabaw ng Rapini:

  • 40 gramo rapini

  • 1 gramo buto ng kulantro (coriander seeds)

  • 1 gramo buto ng kumin (cumin seeds)

  • 0.5 gramo bawang

  • 500 gramo tubig

  • 5 gramo Ultra-Tex 3

  • Asin na kosher, ayon sa panlasa

Para sa Palamuti:

  • Micro cilantro

  • Micro pepper flowers (kulay lila)

  • Asin na Maldon

Preparation

Para sa Nilagang Kambing:

  1. Painitin ang oven sa 325°F. Timplahan ang mga hiwa ng karne ng kambing ng giniling na kumin, asin, at paminta.

  2. Hayaan munang umabot sa temperatura ng kuwarto. Painitin ang kaserola sa katamtamang mataas na apoy. Iprito ang karne sa mantika hanggang maging gintong kayumanggi.

  3. Alisin ang pritong kambing at igisa ang mga sili, sibuyas, at bawang hanggang medyo lumambot.

  4. Deglaze gamit ang alak at kaskasin ang mga natirang browned bits sa ilalim ng kaserola. Idagdag ang sabaw ng manok, saka ang demi-glace, at pakuluan hanggang sa mabawasan ng 1/4. Isunod ang kamatis, dahon ng laurel, olives, pasas, cilantro, at mga piraso ng kambing. Pakuluan hanggang sa umusok nang bahagya.

  5. Takpan ng parchment paper at foil, saka ilagay sa oven sa loob ng 2 oras. Suriin ang lambot ng karne pagkatapos ng unang oras, at pagkatapos tuwing 30 minuto hanggang sa ito ay malambot na.

  6. Kapag tapos na ang paglaga, hayaang lumamig at alisin sa sabaw. Ilagay ang mga natitirang sangkap sa blender, itapon ang dahon ng laurel. I-blend hanggang maging makinis, saka salain gamit ang pinong salaan.

  7. Himayin ang karne ng kambing at ihalo sa pinaghalong sarsa. Timplahan ayon sa panlasa kung kinakailangan.

Para sa Porcini Dusted Diver Scallop:

  1. Timplahan ang scallops ng asin ng porcini at paminta. Painitin ang kawali at tunawin ang mantikilya. Iprito ang scallops sa magkabilang side hanggang maging gintong kayumanggi.

Para sa Atsarang Beet:

  1. Painitin ang tubig, asin, at asukal hanggang matunaw. Palamigin, pagkatapos ilagay ang inihaw na beet at sibuyas sa suka na timpla.

  2. Ilagay sa refrigerator sa loob ng 7 araw. Pagkatapos nito, alisin at hiwain ng ¼ pulgada ang laki.

Para sa Matamis na Saging na Saba:

  1. Painitin ang mantika hanggang 325°F. Iprito nang bahagya hanggang maging gintong kayumanggi. Patuluin at timplahan ayon sa panlasa.

Para sa Butternut Squash Gel:

  1. Ilagay ang lahat ng sangkap sa blender at i-blend hanggang maging makinis. Salain gamit ang pinong salaan. Timplahan ayon sa panlasa.

Para sa Sabaw ng Rapini:

  1. Ipaamoy ang buto ng kulantro at kumin sa pamamagitan ng pagto-toast hanggang maging mabango. Lagyan ng tubig at pakuluan.

  2. Hayaang ibabad sa loob ng 20 minuto, saka salain ang likido. Pakuluin muli ang likido at ilublob ang rapini sandali. Alisin ang rapini at ilagay sa mangkok na may yelo.

  3. Kapag malamig na pareho ang rapini at likido, ilagay sa blender kasama ang Ultra-Tex 3 at i-blend hanggang maging makinis.

  4. Salain ng dalawang beses gamit ang pinong salaan. Timplahan ayon sa panlasa.

Para sa Pag-Serve:

Ipatong ang mga hiniwang saging na saba nang pahilis sa gitna ng plato. Ilagay ang mga pritong scallops sa magkabilang dulo ng saba. Lagyan ng nilagang kambing na Ropa Vieja sa ibabaw. Ikalat ang Butternut Squash Gel at atsarang beet sa paligid ng plato. Ibuhos ang sabaw ng rapini sa magkabilang gilid ng saba upang dumaloy nang natural. Palamutian ng micro cilantro, micro pepper flowers, at asin na Maldon.